Вопрос: в меню включены не рекомендованные СанПиН 2.3/2.4.3590-20 (далее — СанПиН) и не безопасные с точки зрения микробиологии блюда и кулинарные изделия (например, желе из молока, омлет с колбасой или сосисками, сосиска, запеченная с сыром).
Ответ: в разработанных Институтом меню не включались такие блюда как: омлет с колбасой или сосисками, сосиска, запеченная с сыром. Указанные блюда присутствуют в представленном Заказчиком и согласованном территориальным управлением Роспотребнадзора меню основного (организованного) питания. Желе из молока, включенное в диетическое меню при заболевании органов пищеварения, не входит в Перечень пищевой продукции, которая не допускается при организации питания детей (приложение №6 к СанПиН 2.3./2.4.3590-20), а напротив активно применяется в питании больных с заболеваниями органов пищеварения. Несмотря на то, что в нормативно-правовых актах отсутствует понятие «Небезопасных с точки микробиологии блюд и кулинарных изделий», таковыми могут быть любые блюда, при изготовлении, хранении и реализации которых нарушаются технология и санитарно-гигиенические требования.
Вопрос: допускается повторение одних и тех же блюд на следующий день, что противоречит принципам здорового питания и требованиям СанПиН.
Ответ: принципы здорового питания, указаны в статье 2.1. Федерального законы 29-ФЗ и не содержат тезисов о запрете «повторения одних и тех же блюд на следующий день». Подобные запреты так же отсутствуют в СанПиН 2.3/2.4 3590-20. Положения о повторяемости блюд были в отмененном СанПиН 2.4.5 2408-08.В разработанных Институтом меню нет повторения одних и тех же блюд на следующий день.
Вопрос: присутствуют однообразные полдники, которые предлагаются как набор из дорогостоящих продовольственных продуктов питания (например, смесь сухофруктов (орехи грецкие, чернослив, курага) суммарным объемом 20 грамм и йогурт порционный + мандарины)
Ответ: представленные диетические (лечебные) меню являются типовыми, конкретный вид пищевых продуктов и блюд в них приводится с целью точного расчета химического состава и калорийности блюд, а также для определения потребности в бюджетных средствах. При практической реализации типового меню в общеобразовательной организации возможно применение любых разрешенных блюд и продуктов, в соответствии с рекомендациями медицинских и специалистов, индивидуальных для каждого больного. Например, вместо включенных в диабетическое меню орехово-фруктовых смесей, применяемых в качестве промежуточного питания для поддержания постоянного уровня глюкозы в крови, возможно использование любых других блюд и продуктов, в том числе кондитерских изделий для диабетиков. Стоимостные критерии для обучающихся, нуждающихся в диетическом (лечебном) питании Договором не установлены. Номенклатура блюд и используемых продуктов в рабочем порядке согласовывалась и должностными лицами Заказчика, и вышепоименованными медицинскими специалистами.
Вопрос: присутствуют несезонные продукты питания (например, помидоры, огурцы свежие).
Ответ: помидоры и огурцы относятся к категории всесезонных продуктов, так как сложилась практика выращивания этих культур в теплицах.
Вопрос: ежедневно в один прием пищи включаются два напитка общим объемом 400 мл, один из которых молочный или кисломолочный, что противоречит принципам здорового питания.
Ответ: в разработанных Институтом диетических (лечебных) меню два напитка на один прием пищи не включаются. Такая практика применяется в представленном Заказчиком и согласованном территориальном органом Роспотребнадзора меню основного (организованного) питания.
Вопрос: присутствуют блюда нехарактерные территориальным особенностям питания населения Краснодарского края, тем более детям (например, щи, борщ без картофеля, плов из перловой крупы). Предлагаются блюда, которые будут не востребованы потребителем из-за пониженных органолептических показателей (например, картофельное пюре с растительным маслом; омлет на воде с растительным маслом; котлеты, рубленные из мяса птицы с использованием ржаного хлеба; рагу овощное с использованием овсяной муки и сметаны; суп крестьянский с овсяной крупой; кисель из яблок со стевией и др.). Предлагаются трудоемкие и не востребованные из практики детьми блюда (например, бутерброд с отварной говядиной, суфле из отварного мяса говядины).
Ответ: соответствующие диеты предусматривают ограничения в использовании некоторых продуктов, имеют особенности приготовления и употребления блюд, что иногда способствует снижению «органолептических показателей» в общепринятом смысле. При составлении меню учтен перечень пищевой продукции, которая не допускается (ограничивается) в питании детей и подростков с соответствующими заболеваниями. Учитывая это, вопрос о «востребованности потребителем» не является приоритетным. Принципы и подходы к разработке меню подробно расписаны в пояснительной записке к меню. На фоне блюд, указанных в Стандарте на оказание услуги по обеспечению горячим питанием обучающихся в общеобразовательных организациях Краснодарского края, например, лосось на пару, запеченная форель, мясной рулет, суфле мясное, фаршированный перец, брюссельская капуста и др., включенные в меню блюда не являются ни трудоемкими, ни дорогостоящими. Меню составлены на основе общедоступных рецептурных сборников, которые разработаны с учетом возможности приготовления на пищеблоке общеобразовательной организации, и учитывают трудоемкость блюд, квалификацию персонала, нормативы обеспечения оборудованием. Кроме того, учтена практика некоторых других регионов, рекомендации ФБУН «Новосибирский НИИ гигиены» Роспотребнадзора.
Используемые рецептурные сборники:
- «Сборник рецептур на продукцию диетического питания для предприятий общественного питания» под редакцией Могильного М.П./Тутельяна В.А.,
изд. ДеЛи плюс, 2013 г.;
- «Картотека блюд диетического (лечебного и профилактического) питания оптимизированного состава: практическое руководство для врачей-диетологов, диетсестер, специалистов общественного питания» под редакцией
Тутельяна В. А.,- М.: Национальная ассоциация клинического питания, 2008 г.;
- «Сборник рецептур на продукцию для обучающихся для всех образовательных учреждений» под редакцией Могильного М.П./Тутельяна В.А., изд. ДеЛи плюс, 2017 г.;
- «Сборник рецептур на продукцию диетического питания для предприятий общественного питания» под редакцией Могильного М.П./Тутельяна В.А.,
изд. ДеЛи плюс, 2013 г.;
- «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий обучающихся образовательных организаций» под редакцией В.Р. Кучма, изд. – М.: Издательство Научный центр здоровья детей, 2016.
Вопрос: в меню включены дорогостоящие продукты питания, приводящие к значительному удорожанию стоимости питания (например, мясо кролика, мясо индейки, сироп стевии, мука овсяная, орехи грецкие, порционные йогурты, два напитка).
Ответ: в диетические (лечебные) меню включены продукты, которые рекомендованы к использованию для соответствующих диет. При этом, из меню исключены (ограничены) некоторые другие продукты питания. Например, в безмолочном меню исключена говядина, вместо неё введена индейка, которая дешевле той же говядины. Препараты Стевии, рекомендованные ФБУН «Новосибирский НИИ гигиены» Роспотребнадзора, включены в малом количестве, что на стоимость рациона не оказывает существенного влияния. В среднем, удорожание диетического рациона по сравнению с основным рационом может составить не более 30%. Учитывая незначительное, в общей массе, количество школьников, нуждающихся в диетическом (лечебном), нагрузка на бюджет незначительна.
